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Sono circa 22 milioni gli italiani che consumano alimenti Plant based (*). Fra questi le “carni analogue” sono state di recente oggetto di dibattiti anche accesi.
Le carni analogue
Negli ultimi tempi sono aumentati esponenzialmente gli articoli focalizzati sulle carni analogue (ovvero i sostituti vegetali della carne), studiandone le proprietà in confronto con quelle della carne tradizionale.
A parte gli aspetti nutrizionali, peraltro non molto differenti e comunque equiparabili con diete supplementari adeguate, e quelli di digestione, del tutto confrontabili, da chimico ho considerato quanto la bibliografia scrive circa la composizione dei due tipi di alimento, in base ai grassi, carboidrati, proteine e micronutrienti.
Valori nutrizionali a confronto
Per il contenuto proteico la differenza più marcata riguarda gli amminoacidi essenziali di cui la carne analogue è più povera rispetto a quella tradizionale.
Relativamente ai grassi la “analogue” ne è più povera per circa il 30% e addirittura per il 70% se si parla di grassi saturi.
Le concentrazioni di micronutrienti, come Ca, P, folati, vitamine B6-E-K, risultano confrontabili.
I problemi più evidenti delle carni analogue sono due: il primo riguarda il ferro che, come tipico nei sistemi vegetali, risulta poco biodisponibile; il secondo il sodio di cui è ricca, con i conseguenti rischi per la salute.
Circa i carboidrati l’analogue è ricca di polisaccaridi, aggiunti come additivi per migliorarne il sapore, e di amidi, addizionati ai fini della consistenza e della protezione dalla disidratazione.
A favore dell’analogue bisogna ricordare l’abbondanza di fibra.
Quello del sapore resta il punto più debole dell’analogue rispetto alla carne tradizionale ed a ciò si cerca di rimediare scegliendo opportuni additivi, tenendo presenti, ovviamente, le esigenze igieniche e nutrizionali.
